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制作中点（中式西式糕点）无尘车间需围绕“控制粉尘、微生物、温湿度”三大核心，遵循食品生产相关规范（如GB 14881），核心流程可分为以下4步：

流程动线合理

按“原料(拆包消毒)→处理→配料,搅拌加工→成型制作间(更衣手消缓冲)(冷藏库)(开酥间,速冻库)→发酵→烘烤→冷却→内包装间(更衣手消缓冲)(内包材消毒)(加工间,冷加工间,冷冻库,速冻库)→成品外包装修间→成品仓库”的顺序布局，避免迂回交叉，减少物料搬运距离。

1. 车间规划与分区：按“洁净度从低到高”划分区域，避免交叉污染。

- 低洁净区：原料仓库、外包装间、人员换鞋更衣区。

- 中洁净区：原料预处理（如和面、揉团）、馅料制作区。

- 高洁净区：糕点成型、冷却、内包装区（核心无尘区，洁净度通常需达到10万级或更高）。

2. 核心净化系统配置：这是实现“无尘”的关键。

- 安装中央新风净化系统，搭配初效、中效、高效（HEPA）三级过滤，确保进入高洁净区的空气无粉尘、微生物。

- 高洁净区采用负压或正压控制（通常为正压，防止外部污染空气渗入），不同区域间设置风幕或缓冲间。

- 地面采用防滑、耐清洗的环氧树脂，墙面用防霉、易擦拭的彩钢板，减少粉尘堆积。

3. 辅助设施与环境控制：适配中点生产特性。

- 温湿度控制：根据糕点种类调节（如酥皮类需18-22℃、湿度50%-60%），安装恒温恒湿机组。

- 除尘设备：在和面、筛粉等产尘环节，局部加装吸风罩和工业吸尘器，直接收集粉尘。

- 消毒设施：配置紫外线消毒灯（人员离场后使用）、臭氧消毒机，定期对车间环境杀菌。

4. 人员与流程管理：避免人为污染。

- 人员进入高洁净区需经过“换鞋→更衣→洗手→消毒→风淋室吹淋”流程，全程穿戴无菌工作服、口罩、手套。

- 原料、工器具进入高洁净区前，需在缓冲间进行清洁、消毒（如工器具用75%酒精擦拭）。

一、车间规划核心原则

1. 符合食品安全标准

- 遵循《食品安全法》及烘焙行业卫生规范，划分清洁区（如冷却、包装区）、准清洁区（如面团制作、发酵区）、一般作业区（如原料储存、成品暂存区），各区之间设缓冲带或物理隔离，避免交叉污染。

- 地面用防滑、耐酸碱、易清洁的材料（如环氧地坪），墙面贴瓷砖至顶，墙角做圆弧处理，便于消毒。

2. 流程动线合理

按“原料(拆包消毒)→处理→配料,搅拌加工→成型制作间(更衣手消缓冲)(冷藏库)(开酥间,速冻库)→发酵→烘烤→冷却→内包装间(更衣手消缓冲)(内包材消毒)(加工间,冷加工间,冷冻库,速冻库)→成品外包装修间→成品仓库”的顺序布局，避免迂回交叉，减少物料搬运距离。

二、功能区域划分及配置

1. 原料储存区

- 分干性原料（面粉、糖、酵母等）和冷藏原料（黄油、蛋液等）存放区，干性原料用货架离地存放，冷藏区配备恒温冷库（0-4℃），并设原料检验台（核对保质期、纯度）。

2. 原料处理区

- 配备筛粉机（去除杂质）、粉碎机（处理坚果等辅料）、冷藏解冻柜（黄油、冻蛋液解冻），设置清洗池（清洗水果、蔬菜等原料），并安装排风设备减少粉尘。

3. 面团制作区

- 核心设备：和面机（分立式、螺旋式，按产能选择）、面团分块机、滚圆机。

- 台面采用不锈钢材质，配备操作台和原料暂存架，预留足够空间便于工人操作和设备维护。

4. 发酵区

- 安装恒温恒湿发酵箱（温度28-38℃，湿度70%-85%），根据产能选择层架式或隧道式，地面做好防水处理。

5. 烘烤区

- 核心设备：烤箱（电烤、燃气烤，按产量选柜式、隧道式），配备排烟系统（排除油烟和热气），烤箱与其他设备保持安全距离（至少1米），避免高温影响发酵或原料。

6. 冷却区

- 设冷却架或冷却隧道，保持通风（可装新风系统），温度控制在25-30℃，避免冷却过快导致面包表面结霜或滋生细菌，冷却时间根据面包大小调整（一般30-60分钟）。

7. 包装区

- 清洁度要求，需安装紫外线消毒灯、风淋室（人员进入前除尘），配备包装机（自动/半自动，根据包装类型选枕式、立式）、金属检测仪（检测异物），成品暂存架需离地离墙。

8. 辅助区域

- 更衣消毒区：设置更衣室、洗手池（非接触式水龙头）、消毒池（手部消毒）、鞋靴消毒池。

- 设备维修区：存放工具和备用零件，便于设备日常维护。

- 废水处理区：安装隔油池，处理清洗废水，符合环保排放标准。

三、设备选型要点

- 根据产能选择设备规格（如小型车间用柜式烤箱，大型生产线用隧道式）。

- 优先选不锈钢材质设备，耐腐蚀、易清洁，符合食品级标准。

- 电气设备需有防水、防漏电保护，燃气设备配备熄火保护装置。

四、卫生与安全管理

- 每日生产后对设备、台面、地面进行彻底清洁消毒（用食品级消毒剂）。

- 员工需持健康证上岗，进入车间前换工作服、戴帽、口罩、鞋套，禁止携带个人物品。

- 定期对车间空气、设备表面进行微生物检测，确保符合卫生标准。

按以上框架推进，可根据实际产能（如日产1000个 vs 10000个）调整区域大小和设备配置，建议前期咨询烘焙行业设计院，确保合规性和生产效率。

 - 定期对车间洁净度（如空气浮游菌、表面微生物）进行检测，确保符合食品生产标准。

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