真空滚揉机设备可以增加肉类的出品率和产品的质量，该设备能够在真空的状态下通过物理摔打的原理，让肉块在滚筒内上下翻动摔打，期间添入盐水等辅料，从而达到、腌渍作用。腌渍液被肉充分吸收，柔韧松软、味道鲜美，增强肉的结合力和保水性，提高产品弹性及出品率。该机器能减少在生产中肉类腌制入味的时间，也就是说能大大的缩短生产时间，给企业带来了利润，减少了成本上的浪费，这些对于加工企业的发展是非常有利的。

使用真空滚揉机设备能够起到破坏肉的组织结构，使腌肉肉质松软的作用。因为在肉块腌制后、滚揉前的肉块质地比较硬，可塑性差，肉块之间的间隙，黏结不牢。但是经过滚揉机腌制后，滚揉的过程能够让原组织受到破坏，部分纤维断裂，质地比之前更柔软，可塑性更强，肉块之间结合当然也更紧密。