（1）丰富的营养 ：活体芽苗菜在生产的过程中，进行着一系列的物质转换。例如，在水解酶的作用下，将高分子贮藏的物质转为可溶性小分子化合物、人体易吸收的简单物质，因而芽苗菜不但色泽美观，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。另外，活体芽苗菜还比原料（如种子）增加了营养成分，如黄豆发芽后使胡萝卜素增加2倍多，核黄素增加3倍多，维生素B12 可增加10倍；种子中不含维生素C，而活体芽苗菜中却含有大量的维生素C，每百克苗菜含维生素C 20~30毫克。在活体芽苗菜的生产过程中，还能增加氨基酸和矿物质的含量，同时还有独特的微量元素。如香椿芽中含有与性激素相似的物质，枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。这都是人体正常生理活动所必需的。另外，活体芽菜在发芽过程中形成的大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人休整吸收。

营养学家指出：每天所需要的蛋白质，动物蛋白一般需要60克，植物性蛋白则只需要30克，而在发芽过程中活性植物蛋白仅需要15克。这说明苗菜不但营养丰富，而且是营养的精华。
（2）有特殊医疗保健功能:活体芽苗菜属碱性食品，食用后消化水解产生的盐基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用活体芽苗菜感到精神饱满就是这个缘故。另外，活体芽苗菜中还含有丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘；活体芽苗菜是低能量高营养的绿色食品，经常食用能降低血脂血糖，并有减肥效果；芽苗菜含有大量的维生素C，可以提高人体免疫力，预防坏血病。每种活体芽苗菜还有自己独特的保健功能。例如荞麦芽苗含有芸香甙，对高血压和糖尿病都有一定的防治效果；苜蓿芽苗含有钙、钾等矿物质和多种维生素，对关节炎病、营养不良症状和高血压等都有良好的疗效。如枸杞的嫩茎叶可治疗夜盲症和干眼病，枸杞果中含有锗，对防治癌病有一定的疗效；香椿芽水煎剂可治疗皮肤病，香椿的特殊香味可增进食欲。